【特刊】絕不單一,且不勝枚舉

《商訊》2022年12月特刊 | 澳門,“創意城市美食之都

文:João Paulo Meneses


五年

美食是澳門打造旅遊形象的最獨特元素之一:聯合國教科文組織選擇這座城市作為整合區內創意城市網絡的據點便是一個具決定意義的理據。

正如本期專題報道所指,澳門的美食絕不單一,且不勝枚舉。其中,脫穎而出的一個菜系是擁有約450年歷史的土生菜。

事實證明,正如讀者也能察覺到,作為澳門土生葡人族群身份要素的組成部分,這種佳餚的發展存在某些限制。

可以肯定的是,澳門特別行政區政府旅遊局過去五年努力不懈,在各機構的協助下大力宣傳和推廣,當中以澳門旅遊學院最為突出。

然而,路途漫漫。但至少地基已成,前方已築出了一條小道。

撰文: João Paulo Meneses

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……多如過江之鯽,甚至我們自己有時也無法道清口中的美食。

就在聯合國教科文組織宣布澳門被評定為“創意城市美食之都”後不久,澳門特區政府宣佈啟動“2018 澳門美食年”計劃。

為紀念這兩個時刻,貿促局官刊專訪了澳門美食同業聯合商會主席梁仕友,並以這樣的描述作為開篇:“豬扒飽、葡撻、杏仁餅⋯⋯這些食物可謂每位訪澳旅客必嚐的‘澳門味道’,但這片三十多平方公里的土地所蘊藏的美味怎會這麼簡單。”

“是次申都成功,讓澳門美食在國際知名度上進一步提升,特別是旅遊區以外、位於橫街小巷的食店,過往較少能夠吸引旅客拜訪,”梁仕友對《澳門經貿之窗》雜誌說。

“結合歷史和美食文 化,商會期望進一步配合及豐富澳門‘美食之都’的美譽和內涵,”梁仕友說。

報道不曾提到土生菜,但這是濠江小城所有菜系中最與眾不同的系列。如果查閱政府網站(https://www.gastronomy.gov.mo/#home),我們可以看到美食之都的組成要素包括在澳門可以找到的各式美食,主要是亞洲美食:從葡式蛋撻到豬扒包。

然而,專門研究土生葡人族群的葡萄牙研究員Marisa C. Gaspar向記者表示:“土生菜因其與城市歷史獨特且密切的關聯而備受關注,加上它是這世上獨一無二的美食。如果你要我判斷土生菜是否澳門成為衛冕聯合國教科文組織創意城市美名的關鍵所在,儘管當局不曾提供候選名冊,但我認為,其獨特之處很可能就是勝出的原因。

澳門旅遊學院溫艷瓊等研究人員對此表示贊同,“澳門飲食文化的獨特性進一步推動了澳門於2017年被評定為聯合國教科文組織創意城市美食之都”。

溫艷瓊總結道:“這種認可不僅歸因於新移民、新酒店和新餐廳帶來的各種美食,這座城市本身獨有的歷史背景和由粵菜、葡萄牙菜和土生菜合力塑造的美食景觀也發揮著重要作用——粵菜被公認為中國八大傳統地方菜系之一,土生菜則被定義為糅合了葡萄牙和亞洲特色的混合菜系”。

她在旅遊學院的同事 Ubaldino Couto作了進一步補充:“除了是榮譽徽章和獲世界認可的象徵外,美食之都稱號的深層意思在於通過推動飲食文化和創造美食對話,增添色彩並激發多元文化主義,不僅在特區飲食文化的背景下,同時以美食名義打造一個國際交流的平台。”

同樣來自澳門旅遊學院的專家Hugo R. Bandeira 總結道:雖然聯合國教科文組織的稱號涵蓋了“澳門各式美食,非土生菜獨有”,但事實是“土生菜憑藉其鮮明、獨特的個性,被‘視作’這一美譽的附加值或歸屬,我認為,比起澳門的其他菜系,更多地‘談論’土生菜是可以理解。”


“存在一種誤解,即認為澳門擁有最好的米其林星級餐廳和精選的美食景觀。然而,這些非聯合國教科文組織評定美食之都的標準。” – Philip Xie

這並不意味著“誤解”不會持續存在。“在申請美食之都的過程中,存在一種誤解,即認為澳門擁有最好的米其林星級餐廳和精選的美食景觀。然而,這些非聯合國教科文組織評定美食之都的標準,”美國Bowling Green State University教授Philip Xie解釋道。

“為了獲得聯合國教科文組織的這一殊榮,城市的食物必須講述一個故事,其烹飪遺產應該是葡萄牙、土生和中國傳統的掛毯。換句話說,別緻不是目標,尊重傳統和真實才是關鍵,”Philip補充道。

旅客也受到這種誤解的影響。據這位專家介紹,部分在澳門出版的美食著作:“正宗的土生菜常常被誤認為是粵菜或葡萄牙菜,其解釋卻有限。許多中國旅客將土生菜與粵菜混淆,大多數人在澳門旅行期間都無法分辨。”

“在這些方面,本地居民和旅客每天都被誤導。此外,絕大多數澳門旅遊指南,甚至包括政府製作的旅遊手冊,有時也會簡單或錯誤地將土生產品簡單地列入‘澳門製造’的清單(出於營銷目的),增加混亂,”《Macao as a City of Gastronomy澳門美食之都)》(2021)。


“重申烹飪傳統”

Philip F. Xie 是論文《Tourism promotion through the UNESCO Creative City of Gastronomy(通過聯合國教科文組織創意城市美食之都促進旅遊業發展)》(2021 年)的作者。

根據訪談收集得來的結果,“美食文化和遺產領域的定位策略是澳門申請聯合國教科文組織美食之都前需要制定。有必要通過提高公眾意識,重申當代社會的烹飪遺產和文化認同,”這位來自俄亥俄州的研究人員建議道。

“重新包裝食品消費傳統和真實性是當務之急。促進美食交流計劃,將歷史和現今融入烹飪準備中,是未來發展的重要一環。這些問題符合聯合國教科文組織美食之都的嚴格要求,即涵蓋澳門文化和遺產的主要組成部分,”Philip F. Xie補充道。

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