【特刊】土生菜:消除混亂

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土生菜一二?在葡國菜餐廳,與葡式菜餚一起供應?

文:João Paulo Meneses

《商訊》2022年12月特刊 | 澳門,“創意城市美食之都


顯而易見的是,聯合國教科文組織將澳門列入美食創意之都網絡的選擇是將特區所有美食囊括在内。

澳門旅遊學院酒店管理學院的Hugo Robarts Bandeira表示:“土生菜憑藉其鮮明、獨特的個性,被‘視作’這一美譽的附加值或歸屬,我認為,比起澳門的其他菜系,更多地‘談論’土生菜是可以理解。”

然而,更多的談論並不意味著人們就能更好地了解這種獨一無二的美食。“有別於其他已制度化且通常帶有標準食譜的傳統美食,土生菜儘管擁有數百年的歷史,卻依然神秘感十足且隨意,”撰寫《Food, culture and food tourism(美食、文化和美食旅遊)》(2020年)的李頴詩和Ubaldino Couto指出。

“土生菜不設標準。每個土生葡人家庭都有自己的秘方,且甚少與外人分享。食譜大多是代代相傳,甚少能夠完整傳承下來——大多數食譜源自家中長輩,隨著時間推移,進行了重大調整和即興創作,”兩位來自澳門旅遊學院的學者補充道。

“澳門經濟單方面依賴博彩收入,需要更多元化的旅遊組合,美食則始終是焦點之一,尤其是被評為美食之都之後……儘管付出了(上述)努力,但大眾仍普遍未能真正認識正宗的土生菜,”《Macao as a City of Gastronomy(澳門美食之都)》(2020 年)的作者表示。

“最常見和自然而然的現象是土生菜與葡式美食之間的混淆。城中的餐廳都標榜供應土生菜,但實際上,大多是傳統的葡國菜;反之亦然,但頻率較低。在這些方面,本地居民和旅客每天處於被誤導的狀態,”呂劍英、龔永珩和Hugo Robarts Bandeira 解釋。

三位作者補充道:“此外,絕大多數澳門旅遊指南,甚至包括政府製作的旅遊手冊,有時也會將簡單或錯誤地將土生產品簡單地列入‘澳門製造’的清單(出於營銷目的),增加混亂。”

“自稱或被歸類為為正宗土生菜館的餐廳數量很少,但他們的菜單上也有葡國菜。葡國菜餐廳也供應土生菜……所以混亂無處不在,”《Macao as a City of Gastronomy》寫道。

事實上,根據多位作者的說法,土生菜非單一的存在,而是有兩種,這給理解現實情況增加了更多困難。

“在眾多非物質文化遺產中,土生菜脫穎而出,”以此為博士論文主題的Maria João Ferreira 解釋道,“利用其特殊性,促成了澳門兩大本地菜系:具葡萄牙血統的土生菜和源自中國廣東的土生葡人菜系(與所有其他中國菜系相比,獨特且具體),這也是最新且獨一無二的,全世界只有澳門獨家製作,粵菜食譜也只能在澳門找到。”

不過,這位駐里斯本的研究員表示,“通常,在談到土生菜的問題時,只會提到葡國菜。”

對於香港大學的Joseph Abraham Levi等其他作者來說,土生菜只是其中之一:“雖然土生菜與其‘母’文化確實存在某些相通之處,但土生菜完全獨立於中國菜和葡國菜。”

(無論如何,土生葡人美食聯誼會在過去十年間為土生菜推廣和保育做出了功績。遺憾的是,他們未能回應本刊記者的提問。)

“土生菜不設標準。每個土生葡人家庭都有自己的秘方,且甚少與外人分享” – 研究


現代化是未來的方向?

研究人員Annabel Jackson (見本期專題報道的專訪)是發出土生菜有可能消失的眾多聲音之一,出於多種原因,收藏的食譜數量不斷減少。

那麼,土生菜就沒有未來可言了嗎?“土生菜是東西方歷史和文化交流的重要標誌,深受商業化、全球化和快餐文化的影響。”Philipe Xie教授認為,“無論‘傳統’美食的血統多麼複雜,保留土生菜‘傳統’和‘正宗’之間的緊張關係,以及從傳統模板中創造‘別緻’菜餚的願望仍然是一個問題。”

“問題在於土生菜越來越偏向‘食譜現象’,並成為一個逐漸消失的族群集體記憶,”呂劍英、龔永珩和Hugo Robarts Bandeira(《Macao as a City of Gastronomy’ – The role of cuisine in a tourism product bundle(《澳門美食之都:美食在旅遊產品組合中的作用》)(2021年)。

“如果土生菜要超越食譜和集體記憶,成為當前‘趨勢’的一部分,那麼它需要現代化,不一定要重新創造,但至少應反映消費者的需求,同時不會犧牲其原汁原味,”三位作者認為。

“儘管如此,改變可能並不容易,研究團隊解釋,一方面,“老一輩人製造了較大的阻力”。此外,“對於‘真實性’的含義及原始配方是什麼,如果可以定義的話,仍缺乏共識。”


起源

“首先,是葡萄牙水手和商人帶來了葡國美食,這本身就受到了他們所接觸的世界的影響,提供了來自非洲、南美洲、印度和馬六甲的風味,也混合了菲律賓、勃固、暹羅、日本和中國的特色。葡萄牙人在1552年至1557年間的某個時間點開始在澳門定居(當時的澳門只是小小漁村)。定居在此的商人來自葡萄牙或Vice Kingdom of India。在早期階段,女性未有跟隨商人們一起旅行。直到後來,當他們站穩腳跟後,來自印度、果阿、馬來亞、暹羅、勃固、蘇門答臘、爪哇、菲律賓和日本的女性才到達這裡。她們帶來了各自的口味和烹飪知識。葡萄牙的水手和商人試圖用來自不同世界的原料和調味品,在這片遙遠的土地上重新製作自己最喜歡的食物,以滿足懷舊之情。這很可能就是這種豐富美食的起源:女性憑藉不同的方式、食材、器具和準備技術,烹製陌生的菜餚。所有這一切最終都與中國女性的影響相結合,最初是作為廚師,然後是妻子,以及加入土生葡人族群的葡萄牙女性”

(摘自Fernando Sales Lopes撰寫的《Chinese-Portuguese Cultural Interaction and Chinese Food Culture in Macau: Macanese Cuisine-Where West and East Blend (澳門中葡文化互動與中國飲食文化:土生菜——東西方的交融)》。Fernando著有多本關於土生菜的著作,包括文化研究所於2017年發表的論文《Os Sabores das Nossas Memórias. Comida e Etnicidade Macaense》)。

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