在澳門旅遊局的餐廳名單上，沒有專門供應土生菜的餐廳。但它們確實存在。不就是把名單標準化嗎？
《商訊》2022年12月特刊 | 澳門，“創意城市美食之都”
假設有人——親愛的讀者，甚至可能是你自己——對品嚐土生美食感興趣。
可能最簡單的方法是訪問旅遊局網站（https://www.macaotourism.gov.mo/）並查看網站上提供土生菜館列表（該網站按照餐廳可供應的不同菜系排列）。
在搜索框中輸入“土生菜”，讀者得到的第一個“驚喜”：在澳門528家獲旅遊局發出牌照的餐廳中（截至2022年9月的官方數字），沒有一家自稱是專門供應“土生菜”的餐廳。
45個標示為“葡國菜”、3個“葡國菜/國際菜”、114個“國際菜”以及至少3個“土生菜/葡國菜”和2個“土生菜/國際菜”。
將旅遊局與這些數據進行比較，旅遊局解釋稱：“我們也能夠在國際菜餐廳的菜單中找到土生菜。”
“許多本地咖啡風格的餐廳——俗稱茶餐廳——同樣供應土生菜，比如免治、葡國雞和摩羅雞飯，”澳門旅遊學院的Ubaldino Couto 教授說，“當然，很多人會爭論這些菜式的純正，但這些菜只能在澳門找到！”
“這些茶餐廳擠滿了希望品嚐這些菜式的旅客，這並不奇怪，”Couto教授評論道，“然而，經驗豐富的旅客將作進一步了解，且或會發現供應更正宗菜式的餐廳數量甚少，但最終必將獲得頗有回報的體驗。”
根據旅遊局的說法：“本地法例就旅遊實體地位的屬性作了規定，允許酒店及類似機構通過滿足某些要求獲取一定的稅收優惠，包括強制在菜單40%的菜式為傳統葡國菜和/或土生美食。目前，59家酒店設施享有相關實體待遇。”
無論是否巧合，在這5家餐廳中，有4家位於由博彩企業擁有的度假村中（另一家位於五星級酒店）。
除此之外，“重要的是要知道土生美食也能夠在眾多獲市政署許可的餐飲場所找到，”但這些場所未內列入旅遊局清單中。
事實上，這是對本地多家著名的土生菜餐廳（例如利多餐室、海灣餐廳、澳葡之家或老地方葡國菜）沒有被列入清單的最合理解釋。
正如記者從多位專家了解到，存在兩個相互獨立的發牌實體，讓人難以理解這一事實並造成困惑。
Annabel Jackson向本刊記者表示，政府可以發揮更積極的作用，尤其是因為大多數土生澳人沒有足夠財力支持一間餐廳。“好吧，政府確實為土生菜進入聯合國教科文組織名錄等等付出了努力。但為什麼不為這個行業提供一些支持或補貼？僅僅是那些供應正宗土生傳統美食的茶餐廳就能夠改善這一狀況並為澳門獲得一些認可。這仍然需要市場推廣的助力，因為土生菜未被世界旅客所知，例如可以透過網頁彈出窗口進行宣傳。”
另一位知名專家並曾在澳門居住的Maria João Ferreira認為：“對於那些並非單純追逐利潤的餐飲業者來說，他們需要更多的激勵措施，主要問題是商舖租金，要知道那達到天文數字。”
作為一種“慢食”體驗，單是準備土生菜的食譜就可能需要長達 3 小時（或更長時間）。這種菜系面臨著若干挑戰，包括食譜的傳承。
“如果旅客能輕易找到土生菜，通過他們對土生菜的認知形象觸發品嚐土生菜的意向將更強” – 研究
Maria João Ferreira以“balichão（鹹蝦醬）”為例，製作這一醬料的主要材料是一種名為Acete的小蝦，但“這種蝦已經從東南亞消失，儘管在巴西和格陵蘭島仍能找到與該物種相關的消息。”
今年發表的一項研究《The Influence of Cognitive Food Image on Tourists’ Desire and Intention to Consume Destination Food: The Macau Study（認知食物形象對旅客消費食物意欲的影響：以澳門為例）》揭示了餐廳明確其存在目的的方式非常重要。
澳門大學工商管理學院的Jianlun Zhang、崔慈瑛和 Christine Lim發現：“旅客尋找土生菜的難易程度間接影響對菜系的認知圖像，從而調節旅客品嚐土生菜的期望。”
“這種間接影響，”三位研究人員總結道，“在旅客感知難度較低的情況下更為顯著。 我們的研究結果顯示，如果旅客能輕易找到土生菜，通過他們對土生菜的認知形象觸發品嚐土生菜的意向將更強。”
非“餐廳友好”？
“土生菜一般不適合商業或餐廳。作為一種典型的家庭烹飪美食，土生菜的準備時間很長，通常需要提前一兩天進行醃製，不同成分的燉菜、同一道菜存在多種食譜，以及十分‘家常’的展示，對商業餐廳來說可能都是挑戰。過去，土生菜的製作與澳門的社會結構息息相關，土生家庭大多來自較富裕的階層，這些家庭的女性大多是家庭主婦，擁有大型的廚房，同時有許多幫手協助打理家頭細務。因此，她們擁有足夠的時間和人力來準備這種食物。此外，土生菜是一種重口味的菜餚，其配料、烹飪方法和菜餚顯然與當今世界健康飲食選擇的趨勢不一致，這也導致了土生菜的緩慢消亡。大多數菜餚採用油炸方法，以及選用豬油等都是經典的例子。可以想像的是，要將土生菜轉移到現代餐廳的廚房確實是一項挑戰。”
(摘自呂劍英、龔永珩和Hugo Robarts Bandeira（《Macao as a City of Gastronomy’ – The role of cuisine in a tourism product bundle（《澳門美食之都：美食在旅遊產品組合中的作用》）
